Национальная кухня ингушей

Мы продолжаем публикацию этнографического материала доктора исторических наук Зейнеп Дзараховой. 

Традиционная пища любого этноса формируется на протяжении всей его истории и является существенным элементом его духовной и материальной культуры. Большое значение при этом имеют физико-географическая и эко­логическая среда, флора и фауна его исторической территории. Пища наро­да отличается значительной консервативностью и редко поддается прямому заимствованию.

Блюда у ингушей питательные, калорийные, готовятся быс­тро из самых доступных продуктов. Секреты приготовления пищи бережно передавались из поколения в поколение.

И. Бларамберг отмечал, что ингуши неприхотливы в еде; летом питаются кореньями, травами, ростками деревьев, молоком и сыром; зимой — копченым мясом и кашами из ржи, проса, ячменя.

Значи­тельное место занимали в питании горцев дикорастущие травы (баьцадаар) с мясистыми стеблями, корнеплоды: черемша (хьонк), свербига (к1алхьа), крапива (нитташ), корень лопуха (lala), купырь лесной (чIимаш), щавель (мистадарг) и др.

Листья и стебли молодой крапивы мелко нарезали и использовали для салатов, в качестве начинки для пирожков (хингал).

Из черемши готовят самые разнообразные блюда: ее отваривают в молоке, жарят на масле или сметане, из неё готовят приправы к мясу, рыбе, овощам.

Ингуши употребляли и плоды фруктовых деревьев и кустарников: яб­лони (1аж), абрикоса (г1амг1а), ореха (б1ар), фундука (хьунб1ар), кизила (эсти), калины (тоачув), ежевики (мангал комар), крыжовника (к1удилг), смородины (кхазараш), черники (елла), шиповника (хьандарг) и т.д.

Из дикорастущих плодов — алычи (хьун хьач), мушмулы (хьамиск), черной сливы (1аьржа хьач) — готовили сухофрукты, которые счита­ли очень полезными.

Роль овощей в пище ингушей была незначительна, за исключе­нием картофеля (коартол), чеснока (саьмарсаькх), лука (хох), перца (сибаз).

Было развито выращивание тыквы (ябакх), фасоли (кхеш), гороха (гергакхе), позже появились и арбузы (харбаз).

Из ягод обычно готовили напитки. В качестве чая использовали листья и яго­ды земляничной травы (баьца комараш), шиповника (хьандаргаш), чабреца (кондар), душицы (умар буц), листья березы (дакх) и др.

Для приготовле­ния напитков использовали родниковую воду. В ней замачивали так же дикую грушу (х1ун кхор) и пили эту воду в качестве профилактики кишечных заболеваний.

Распространена была практика заготовки на зиму дикой груши и яблок в боч­ках — каликад, варенья из ягод и т.д.

Широко использовались в быту и продукты пчеловодства: мёд (модз), мед в сотах (улхмодз); напиток из меда (медз-малар); лесные орехи, сваренные в меду (медзал кхехкадаь хьун б1араш).

Основное место в пище ингушей занимало мясо и мясные продукты, в ряду с ними шли продукты растительного и животного производства.

Мясо и мясные блюда занимали и занимают у ингушей ведущее место в обычной, праздничной и торжественной трапезах. Какие бы изысканные блюда ни подавались к столу, мясо является основным продуктом.

Мясные блюда (дулхацара даар) ингуши готовили из говядины (бежан дулх), теля­тины (1асилга дулх), мяса буйвола (гамажа дулх), баранины (устагIан дулх), козлятины (газа дулх), индюшатины (москала дулх), курятины (котама дулх), гусятины (гIажа дулх), реже — из конины (говра дулх).

Из дичи употребляли в пищу турье мясо (хьаг1а), мясо косули (лийг), серны (мосар), барсука (борцакх); из дикой птицы — мясо улара кавказского (довха), тетерева (сарсал) и др.

Потребляли в пищу и рыбу (чкъаьра). В горных реках водилась форель (цIенчкъаьра), которую вылавливали самодельными сетчатыми корзинками-ловушками, сплетенными из ивовых веток.

Были развиты способы хранения, засолки и сушки мяса. Осенью (при­мерно с середины октября до середины ноября) начинали делать заготовку нужного количества мяса впрок (лахьа). Использовали разные методы сушки. Мясо нарезали полосками и, предварительно подержав в рассоле, сушили на свежем воздухе, на сквозняке или коптили над открытым очагом.

Некоторые добавляли к дро­вам зеленую крапиву, которая способствовала более длительному хранению мяса (Л. Агиева). Потом заворачивали в ткань и хранили в кладовой, иногда в течение нескольких лет (М. Султыгова).

Курдюк ингуши солили, коптили, суши­ли и потребляли свежим. Во время забоя животных заготавливали впрок сало (мухь) и масло (даьтта) животного происхождения.

Самым распространенным блюдом ингушской кухни было и остаётся «мясо с галушками» (дулх-хьалт1ам), «острый соус из луковиц черемши» (кIома берха) и «мясной бульон» (дилла).

«В горе ли, в радости ли, в семье самой почитаемой или бедной еда была одна — нарезанное крупными кусками мясо с бульоном, чесночная подлива и небольшие галушки из пшеничной или кукурузной муки», — писал исследователь Л. Маргошвили.

«Лучшими националь­ными блюдами для гостя считается у ингушей отварное мясо с кукуруз­ными галушками, чесночным соусом и бульоном, а также сушеное мясо с галушками и чесночной приправой», — дополнял его другой учёный В. Русин.

Другое традиционное блюдо у ингушей было хинкали (хи — вода, гали — мешок) с мясом. В кусочек раскатанного теста закладывали нарезанное мясо и приправляли водой, потом заворачивали в виде мешка, варили в воде и подавали со сметаной.

Самым распространенным общекавказским мясным блюдом является и шашлык (инг. детта дулх — букв.: «печеное мясо»). В старину шашлык считался исконно охотничьим блюдом. Любимым блюдом у ингушей были жареные печень и легкие, по сложившейся традиции, это блюдо предназначалось тем, кто разделывал тушу животного.

«Хорошим угощением для гостя считалось мясо птицы, особенно индей­ки, с кукурузными галушками и чесночной приправой» (В. Русин).

Лаком­ством было и мясо годовалого барана, сваренное в молоке (шурийла кхехкабаь Iaxap) и курятины, тоже сваренной в молоке (шурийла кхехкаяь котам).

Деликатесом считалось блюдо из кусочков мяса, сложенных в очищенный желудок только что зарезанной овцы и сваренных в собственном соку. Для этого рыли яму, разжигали в ней костер и после прогорания дров на угли опус­кали желудок с мясом, обернутый в баранью шкуру (шерстью наверх) и за­сыпали золой и землей на два часа. Из желудка наверх выводилась трубочка, через которую выходил пар (Л. Агиева).

Было распространено приготовление всевозможных колбас, в том числе из внутренностей (мааш), любимым блюдом был рубец, предварительно завернутый в очищенные киш­ки барана (б1ар). Важными компонентами многих блюд были острые приправы, лук, чес­нок, перец, чабрец.

Среди блюд, которыми встречали гостей ингуши, исследователи называли баранину, курицу, мед и яичницу. Последнюю использовали и в качестве повседневной еды.